财新传媒
位置:博客 > 梁文道 > 认识烹饪的动物

认识烹饪的动物

亞里斯多德曾經說過:人是政治的動物,所以每一本政治學教科書都會引用這句話,以示先賢的遠見。然後社會學家有意見了,他們說古希臘文裏的“Polis”不只是政治那麼簡單,更有社群的意思,所以這句名言的準確翻譯該是:人乃社會的動物。且慢,都市學家說“Polis”分明就是城邦,故此亞里斯多德的本義該是:人乃城市的動物,才對。又由於亞里斯多德還說過:人是語言的動物,於是語言學家、哲學家一干人等也加入了戰團,紛紛爭論人的本質究竟是甚麼。

亞里斯多德雖然是古希臘最博學的大哲,天文地理無一不曉,但很可惜他對做菜沒興趣(說不定他根本不會),否則他應該能夠發現烹飪才是人的本質,人實在是會做飯的動物。難道不是嗎?除了人,還有那一種動物會生火煮食,而且還要調味呢?

古人類學家與動物學家發現,人之為人,的確與煮食有莫大的關係。由於懂得烹飪,我們不用把大量的時間放在進食和消化上面,所以才有空去琢磨其他的事,比如說製造工具,休閒娛樂,乃至於發展文化。你看獅子,每回飽餐之後都要倒頭大睡;又或者牛羊,醒著的時候必須把大部分時間耗在反芻上。因為它們不懂得把肉和草煮熟了吃,所以才要花功夫慢慢消化食物。而且任何常吃沙律的人都明白,同樣分量的蔬菜,生吃要比熟食慢多了,一捆菜就算看起來不少,丟進熱水一燙往往也只能裝滿一小碟而已。

既然人類不需要特別強大的犬齒去扯生肉,也用不著粗壯的臼齒來磨生菜,所以我們的上下顎就漸漸變小收縮,不像一般猩猩那樣吻部突出。小巧的牙和嘴部有甚麼好處?自然就是口齒伶俐,發音清晰。於是,語言誕生了。假如不懂生火煮食,人就不可能說話,做不了語言的動物;假如沒有語言,社會、城市以及政治也都不可能搞得起來。可見烹飪才是人所以為人的最大特質。

然而,人類為甚麼還要為煮好的東西調味呢?難道調味也跟人的動物本性有關?是的。上回我提過的羅辛夫婦有一個理論,他們認為人類這種雜食動物比其他禽獸麻煩的地方,在於常常要為甚麼東西能吃而擔心。熊貓沒有這個問題,它專啃竹子,哪怕你給它一盤炒筍尖,我也敢保證它掉頭就走。人就不同了,甚麼都想試,但又怕中毒,總在好奇與恐懼之間來回猶豫。我們有習慣的食物,可以使我們吃得放心,吃得溫暖,但同樣的東西吃多了很苦悶,心裏就老想嘗點新鮮的。這該如何是好?

所以不同的族群就用不同的調味原理去界定出一個食物的範圍。羅辛夫婦說:“透過個人經驗或者外部資訊發現了安全營養的新食材,一個文化裏的先鋒探索者就會用熟悉的調味原理和烹飪技巧去處理它”,以此宣佈那種新食材已經進入本群落的可食範圍。也就是說,我們都能接受陌生的新食物,只要煮它的方法是舊的,調味的辦法是自己熟悉的。就像昔日的“豉油西餐”,用醬油去煎牛扒,於是使得國人漸漸開了洋葷,擴大了中國人的食物範圍。

反過來說,一種新食材就算大家明明知道能吃,但沒有經過調味原理的同化,我們也很難把它列進自己文化的食物範圍裏面。例如亞枝竹,雖然我們已經在西餐廳裏遭遇過它很多次了,可是在有人想到用豆豉去炒它,或者用紅燒的辦法對付它之前,中國都不可能大量進口,更不可能自己種植。

推荐 15