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也说烤鸭

前陣子在北京,接到《飲食男女》的記者的口訊,說是要問北京烤鴨的事。也真巧,當時我正在路上趕去大董赴宴,而大董以烤鴨起家,那一頓想必少不了這看家名菜。可是老實說,我對大董的烤鴨一向不太感冒,因為她所謂的香而不膩,在我看來根本就是瘦而已。北京烤鴨以前人人管它叫北京填鴨,鴨為甚麼要填?那當然是為了讓鴨子肉滿腸肥。你賣烤鴨卻標榜它不肥,那還吃來幹嗎?難怪唯靈先生老說廣東燒米鴨要比今日的烤鴨好得多,道理就在這裏。好在大董別的東西好,不管烤鴨,幾道學了分子料理手法的創新菜也不錯。不像長安壹號那麼乏善可陳,特別是她的馳名烤鴨,每回吃完都好像沒吃過似的。

人人都說掛爐烤鴨是新派做法,便宜坊的燜爐烤方是原始正宗。其實最早的北京烤鴨是“杈烤”,用杈子叉住鴨身直接就著火燒,所以那時的烤鴨其實只是燒鴨,是後來才有了六合坊和便宜坊等燜爐窯烤。全聚德創于同治年間,別以明火炮烙之術打出名堂,自此之後,掛爐烤鴨的食風大盛,今日竟成了主流。所以嘛,你說它是新式也沒甚麼不對,只不過從清朝數到現在,它也新了快二百年了。

吃了這麼多年的新派健康鴨,我還是和劉健威兄一樣,喜歡傳統的肥鴨。因此我始終記掛著前門鳳翔胡同的利群,只是那一帶近年拆遷得厲害,不知她有沒有受到影響?說起利群,一般人有兩種印象,一是她環境擠迫衛生不行,二是她專門呼悠外國遊客。這兩點我都要替她一辯,但還是先說她烤鴨烤得怎麼樣。

這家店的最大賣點是一進門就讓人先碰上個烈火熊熊的烤爐,旁邊是橫放地上的果木與吊列待烤的鴨胚。俗話說“鴨胚要幹,果木要陳”,講究的其實是火候。鴨胚不幹,那皮就不脆,果木不陳,殘存的濕氣便燒不出旺火。利群先給客人瞧瞧這兩樣東西,外行覺得熱鬧好玩,內行便能觀出門道了。

可重點仍然是鴨。我記得利群切鴨的法子是薄片縱切,皮上總還帶著點肉。這手法片不出時人所喜的那種單薄脆皮,不過我卻喜歡它的民間鄉野氣,皮、脂、肉,三者卷餅同時入口,質地特別豐富,再加上這鴨養得油滋脂嫩,給人的滿足感實非時下皮是皮,肉是肉,徒具火香卻沒有一絲肥酥味的瘦鴨可比。

很多北京本地人並不欣賞利群,他們在網上論壇說她環境次服務糟,不如大董和全鴨季等新派食肆那麼優美可人。這我都同意,想是現在的北京白領有錢了,不屑老一輩做餐飲的方法,所以您要是喜歡服務員多過鴨子,我不反對,還是趕快都去君悅大酒店長安壹號門外排隊的好。可是說利群以破胡同裏的簡陋風味騙老外,我就絕對不同意了。沒錯,利群上過 Lonely Planet上過 Discovery,堂內鬼佬多過人,但這只能說明懷抱獵奇心態的外國遊客要比我們珍惜老派風格,不像我們這麼追逐想像中的摩登裝修和多鬼餘的服務程式。所以活該你吃到皮包骨的無趣健康肉,人家才嘗著兩百年來的北京絕活,這叫做禮失求諸野。

凡我讀者,皆知我不願冒認食家評介某某食店。可世風若此,以歧路為正道,奉別子為家宗,遂不得不有感而發是也。

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