聽說 Gray Kurz回來了。八、九十年代，香港最紙醉金迷的年代，他在當年繁華的地標麗晶酒店主理過布侖餐廳，後來去了紐約，在那裏開了自己的餐廳，終於躋身世界名廚的行列。

那個年頭，維多利亞港對岸的文華酒店裏頭還有另一個廚師正在鑽研自己的技術，等待屬於他的時刻，那就是Jean-Georges Vongenchten了。果然，他也走了，後來也去了紐約，並且開創了比Gray Rurz更顯赫更龐大的帝國。十年前，他曾回歸文華，以他旗下的二線餐廳Vong風騷過一陣子。如今Vong早已停業，讓出位子給另一位名廚開店賺錢，回歸後的Gray Kurz的命運又將如何呢？

宣傳說這家新開的餐將由Gray Kurz主理，但坦白說，我不太相信他真的會天天站在廚房裏頭燒菜，就算他會，這恐怕也是暫時的，遲早他要再開分店，學習其他同行，染指全球。

在這個廚師都拼命想把自己變成品牌的時代，我卻愈來愈不信任那些經常在電視上露臉的名廚。我知道這麼說會得罪人，傷害了我和一些朋友的關係。可是說真的，假如你一天到晚要忙著拍照做節目，甚至帶團到處旅遊玩耍，你該叫我如何相信你的廚房仍然是你的呢？

另一個走進香港食壇的名廚是新加坡的Justin Quek。很久以前他還在彼邦為人打工，我慕名而去嘗過他的手藝，確實有一份亞洲法國菜廚師中少見的細緻。後來他紅了，上海和臺北兩邊跑，我兩邊都去過，而且都是遇上他不在的時候，結果已經不復昔日的美好印象。現在他還要監製一家新餐廳，我就未必有空再去試試了。

這十年的名廚品牌熱當然有好處。首先是入行的人不再是找不到其他事情幹的小夥子了，許多有學歷甚至有過專業工作經驗的人都跑去廚藝學院，夢想著自己的餐廳，夢想自己有一天也能穿著一塵不染的帥氣制服，站在鏡頭面前展露迷人的微笑。的確，我們應該感謝那些明星，他們使得廚師這個行業變得更受人尊敬。

然而，你若是去英國旅遊的時候想登門造訪Gordon Ramsey，你多半會感到失望，因為他很可能正在忙著救治另一間失敗的廚房。即使你真在他其中一家分店遇見了他，你也能從他身上的衣服和氣味得知他只不過是來巡視業務。至於Anthony Burdain，紐約Les Halles裏的侍應會告訴你，他早就不在這裏工作了。你不如在酒店看電視，說不定能看見他正在里約熱內盧的沙灘上喝啤酒呢。

人的嘴巴有兩種功能，一是說話，二是飲食。這兩種功能是矛盾的，有你無我，不是說話就是吃，絕不可能同時進行同時發生。沒錯，我們可以一邊吃飯一邊聊天，但我指的同時是真的同時，在嘴部動作的那一刻，你很難用你的舌頭和牙齒去完成這兩項根本不可共存的任務，這還不是禮儀的問題，而是生理上的限制。

而吃飯又比說話原始，因為人類是種動物，而動物當然得進食維生。我從沒聽過有誰是先學會叫媽媽再學懂喝奶的，相反的，會叫媽媽說不定是嬰兒討好大人要奶喝的手段。

於是我們就能發現言語與食物的一項重大差別了，那就是言語能夠拿來遮掩真相，編造謊言，食物則不然，好吃與否，分明判然。所以你應該相信廚師多於作家，因為作家騙你可以騙上一輩子，而廚師就其本質而言是說不了謊的。就算廚師說謊，那也是言語的責任，他做的食物仍然是誠實的，誠實到就像一面鏡子，完全照穿他華麗腔調下的空虛與蒼白。舉個簡單的例子，一位廚師給你上道粉絲，他卻硬說是魚翅，你說這能騙得了誰呢？

偏偏廚師開始寫書做節目，開始用嘴巴的次要功能取代了它更根本也更真實的另一種功能。於是飲食業就繼地產業之後，成為本港新興的文字通脹的第二波了。有些樓盤廣告把自己周邊的建築物全部抹掉，代之以綠野藍天；有些飯館廣告就把一位新請來在米芝蓮廚房裏工作過的助手，說成是自己剛剛得到米芝蓮的小星星。有些樓盤把四十八樓上頭的四十九樓叫做六十八樓，有些餐廳就把一位名廚一年兩度的業務巡視叫做監製。

眼前這股明星廚師熱最叫人困惑的地方，在於它一方面令我們日益相信廚師也是藝術家，另一面卻把他們的作品變成量產的工業。假如廚藝就像製錶，是門精細的手作功夫；假如廚師就像畫家，以其親手創作的藝術品為傲，那你又如何說服我去接受一間沒有他本人在場的廚房，甚至一瓶只是印上了他的肖像的醬汁呢？

許多名廚開的分店是真的好，但我懷疑那其實是這間分店裏的大廚和經理的功勞（雖然我們也不能否認師傅教導有方）。假如大師的作用就是定下菜譜，那豈不是所有人只要照著買回來的食譜做菜就能自封名廚之後嗎？

經營一座飲食王國是門很深奧的學問，並不是每一個明星廚師都能輕易勝任的。不止一次了，我聽說有人專程飛去加州Napa Valley光顧大名鼎鼎的French Laundry，卻落得個敗興而歸。這讓我想起一個記者在它老闆Thomas Keller的紐約分店裏的經歷。那位元記者很意外地看見大師失去了平日的冷靜自持，在廚房的人群中失神落魄地低頭來回，慌慌張張地不曉得在做甚麼，完全沒有了那種指揮若定的大將風範。原來他竟然在忙亂中弄丟了一隻鞋，是一隻鞋！Thomas Keller早已不用廚房裏常見的膠底鞋了，他現在只穿手工訂制的名牌，好出去用餐區和貴客打招呼。可憐這位忙得一塌糊塗分身乏術的大明星，這時卻鑽在熱氣蒸騰的廚房地上尋找他失落掉的那只鞋。