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厨房里的人类学家

一頓晚飯一個人花一千元港幣到底是太貴還是太便宜呢?這得看你是從甚麼角度來看這頓飯了。假如你是一般食客,你或許會覺得這簡直是窮奢極侈,但你若是一個餐飲業的行內人,你可能就會認為這一餐的取價恰到好處,甚至物超所值了。

莊祖宜就是如此一位內行人,全靠她,我才知道香港星級餐館真是艱苦經營,在那裏吃飯實在是太過“划算”。而這位香港內行人,居然是個臺灣女子。

就我所知,香港至少有三位會吃會寫還會煮的臺灣女子。一位是黃寶蓮,她的手勢我親口嘗過,果然配得上美食散文家的身份。另一位是蘇珠兒,雖只拜讀過她的作品,但字裏行間也能讓人讀出她舞刀弄鏟的俐落身影。最後,就是號稱“廚房裏的人類學家”的莊祖宜了。

“飲食研究”是過去二十年來的新興學術領域,裏頭甚麼人都有,例如研究中菜西傳歷程的歷史學家,分析英國人外出用餐意義的社會學家,解釋咖啡和全球化關係的經濟學家。其中最龐大的勢力當屬人類學,因為他們大概是最早把飲食當作嚴肅課題的學者。年前我在網上無意撞進莊祖宜的博客,看見廚房裏的人類學家這個博名,還以為她真是一個很正經的學者,正在廚房裏面做現場考察,把灶台當做田野。一路看下去,才曉得她是個變節的人類學家。

莊祖宜本來也該是位有前途的學者,活在哈佛那麼好的學術氛圍裏頭卻不寫論文,反而誤墮塵網,跑去有名的“劍橋廚藝藝學院”學做菜。而且這一去就再也回不了頭,徹底陷入不見日光的爐灶生涯。所以,她才能用文字告訴我們香港星級餐廳背後的秘密。

人類學原是盛產變節者的學科。我上大學的時候就曾聽說宗教系裏有位研究道教的法國人類學家,不遠千里而來跑到中國上山求道,結果乾脆出家當了道士。後來他到底有沒有回到學院,我就不大清楚了。這種情況並不少見,因為人類學家講究進入田野,要想方設法混進研究物件之中,學當地人的語言,穿他們的衣服,吃他們的食物,甚至用當地人的腦子去思考去感覺。然後他必須跳出來,回復自己的學者身份,再把之前一切體會一切經歷化成研究題材。

這一跳甚是關鍵,有人就是移情移得過火,到了彼岸之後再也回不來。於是才有變成了北美印地安巫師的人類學家,滿口西西里方言說得和黑手黨一樣純正的人類學家。莊祖宜有點不同,嚴格講,她不是一個人類學的叛徒,而是終於回到了廚房的信徒。

小時候看烹飪節目,非常不理解為甚麼電視裏的廚師總是先把所有材料分門別類,放進小碗小盒裏,整整齊齊。明明一般人家的廚房都不是這個樣子呀。大人們說:“那是演戲!真正做菜哪有這麼整潔”。於是我也一直以為那是為了讓觀眾看得明白,真實的廚師不可能把時間花在這些地方。後來我才知道標準的西廚程式的確有一道必不可少的mise en place,就是在正式做菜之前,先將一切材料洗淨切齊,放置在大小不同的容器之中。

也許這就是為甚麼很多在家做飯做得不錯的業餘者一旦受不住鼓動起念開了自己的餐廳,跟著才發現在家煮菜與開店營業根本是兩回事,最後往往敗興而歸的原因了。雖然都是廚房,但那的確是兩個不同世界的廚房。所以我喜歡看那種近年很受歡迎的行內人自述,看那些資深大廚的不堪回憶與實習生煉獄歸來的心得,它們能把我導向我所不知道的世界,打開我從未開啟過的那道門,隔開用餐區與廚房的大門。

莊祖宜的博客也是這類內行人自述(也可以說是一個人類學家的田野調查筆記),對我來講它還別有一層特別的意義,那就是讓我這個香港人得以窺視香港星級餐館的內幕。例如剛在今年摘下米芝蓮二星的Amber,她在那裏實習的頭幾天要從早上十點站到晚上十點,幹的就是整理冷盤材料的辛勞:“在冷廚裏每天有成箱的沙拉葉苗,我必須一片片摘除嫩莖,稍有壓痕或缺角即丟掉,小黃瓜絕不用到中間有籽的部位,青椒紅椒不止去籽去莖,還要去皮去彎勾,因為這樣切出來的細條才會長短厚薄一致”。“由於季節轉變,前兩天送來的甜菜葉竟有掌心那麼大,遠超過我們要求的指尖般嫩苗尺寸。但葉子都已經收成了,也不能讓它長回去啊!所幸廚房裏有我這種卑微的學徒,當場奉命把重達三公斤的整箱甜菜葉逐一剪為指尖大小,而且務必配合葉脈紋路以求逼真……我對著玻璃顧影自憐,心想付錢的大爺們在享受這道前菜時,哪里會憐惜我付出的青春?”

沒錯,我們真的不會憐惜。因為我們平常在這種地方吃飯根本就沒想到牆後面有幾十個人組成的部隊正在分工埋頭,流血流汗,而其中就有莊祖宜這樣的學徒,以及從這個位置苦幹經年逐漸上爬甚或摔了出去的熱血青年。坦白說,我們甚至也不一定會留意一盤沙律上的青椒是否切得大小一致,甜菜菜葉脈修整得合不合理,為了保持溫度從烤爐裏直接拿出烤雞的那雙手,我們只是張口大嚼。

在莊祖宜的筆下,香港名店的廚房裏頭有一堆這種心懷夢想苦練實幹的青年,例如一個背得出Nobu食譜的菲律賓人,一個把實驗筆記本塗得密密麻麻的年輕糕餅師。他們不上電視不上雜誌,默默無聞,薪水低、壓力大,滿身傷痕滿臉倦容,不知何日能夠達成大廚的願望。與這些人相映成趣的,是地上一大堆日期已過但又賣不完的貴價進口食材,以及被剪下扔掉的菜頭菜尾。為的就是弄出一盤我們吃來覺得還可以的菜,甚至是米芝蓮指南上一顆星與多一顆星的差距。可是,上得了米芝蓮也不代表甚麼。莊祖宜曾經加入一家充滿熱情小夥子的新餐廳,大家用心奮鬥,對抗逆市危機,然後在米芝蓮指南出版之前的幾個月關門退場,而指南上還說他們“溫暖清新……每個步驟都是革新和創意之舉……”

莊祖宜提到的好幾家餐廳,在我的印象裏面都是取價不菲,但水準又不至於驚天動地。不過在看完她的博客之後,我總算學到了憐惜,憐惜可貴的食物,更憐惜那些耗了無數光陰在它們上頭的人。從這個角度看來,一頓千元一客的晚飯,的確不貴。

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